Vegánsky vaječný bielok menom aquafaba

Tí, ktorí milujete makrónky, pavlovu tortu či snehové pusinky, a z akéhokoľvek dôvodu nemôžete jesť vajíčka a tým pádom ani tieto dobroty, mám pre vás dobrú správu.

Písal sa rok 2015, kedy americký softvérový inžinier, menom Goose Wohlt , ktorý je mimochodom vegánom, riešil otázku náhrady vaječných bielkov. Len tak sám pre seba, lebo on a jeho rodina milovali francúzsky koláč meringue.

Čo je to aquafaba?

Vďaka jeho zvedavosti sa mu ho podarilo vyriešiť a objaviť obrovskú vec menom aquafaba: Spojenie dvoch latinských slov aqua /voda/ a faba / fazuľa/.

Miesto vaječných bielkov, totiž ako základ k výrobe vyšľahaného snehu použil šťavu zo zaváraného či konzervovaného cíceru.

Vajíčka ako celok sa dajú nahradiť rôzne ako napríklad ľanovými semiačkami, banánon, či tofu, ale vyšľahať sneh z tofu by sa nám asi nepodarilo.

Pán Wohlt nadviazal na pokusy francúzskeho tenoristu, pána menom Joël Roessel’s, ktorý experimentoval s molekulárnou gastronómiou a konkrétne tiež so šťavou z konzervovaného cíceru, kedy zistil, že sa rovnaké vlastnosti ako vaječný bielok.

Nedopátrala som sa jednohlasne, komu tak celkom prisúdiť autorstvo tohto úžasného objavu, ale hlavne, že sa na takúto úžasnú vec prišlo.

Keď skúsite medzi prstami konzistenciu cícerovej šťavy z koncervy alebo zaváraniny, zistíte, že má podobnú mazľavú štruktúru ako vaječný bielok. Čiže ak ste aj vy vegáni, alebo máte alergiu na vajíčka alebo ste jednoducho zvedaví určite to vyskúšajte.

A ako si teda vyšľaháme ten sneh z cícerovej šťavy. Treba do nej ešte niečo pridať alebo to naozaj funguje iba tak?

Na recept odporúčam použiť šťavu zo zaváraného cíceru. Z vareného nie je šťava taká mazľavá, resp. nemá takú konzistenciu ako zaváraný. Cícer by sme museli dlhšie variť, aby nám to vyšlo.

Cícerovú šťavu teraz iba jednoducho vyšľaháte ručným mixérom. Tento proces trvá približne 5 minút. Ja do cícerovej šťavy pridávam aj 1 ČL jablčného octu. Mám pocit, že tak lepšie stuhne a má lepšiu chuť.

Využitie aquafaby v receptoch

Aquafaba sa väčšinou využíva pri príprave sladkých dezertov ako je pavlova torta, citrónový koláč so snehovou čiapočkou, pusinky a podobne, ale može sa využiť aj v slanej kuchyni. Napríklad primiešaním do ryžových rezancov alebo ryže, čo sa využíva najmä v ázijskej kuchyni.

Je vynikajúca ak do nej nastúhate syr podobný parmezánu alebo ak nie ste vegetarián tak aj parmezán a obalíte v ňej pred pečením zeleninové hranolky.

Môže sa pridať aj do slaných koláčov a jednoducho do všetkého , kam by ste bežne pridali sneh z bielkov.

Má aquafaba aj iné výhody okrem toho, že neobsahuje živočíšnu bielkovinu?

Aquafaba, teda vysľahaný vegánsky vaječný bielok má výhodu, že sa dá vychutnávať aj „za surového stavu“. Vyľlahaná pena vôbec nemá chuť po cícery ak by ste sa niektorí obávali.

Do peny stačí primixovať sladidlo a môžete si ju vychutnávať so sezónnym ovocím.

 Recept: čokoládová pena z aquafaby.

http://aquafaba.com/